冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间。那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事，冰晶化去，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水多则软糯 。油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状，然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化”。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化，冷冻时，蛋白、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类，
具体操作并不复杂。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再重新组合 ，豆类经过处理后，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、怎么烹饪 ，借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。水结冰时 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，因此口感也随之发生变化 。
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，营养保全得更好 ，不过 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，